★挑選南北貨要先「察顏觀色」？
農曆新年是國人的大節日，在過年前，大家不免俗地會到年貨大街買年貨。商家也不會放棄這個賺錢的大好機會，每到辦年貨時節，店家內所擺設的商品，琳瑯滿目、應有盡有。
面對價格不一的南北貨，「年貨該怎麼挑？」總是令婆婆媽媽大傷腦筋。針對幾個常見項目一一分析：
蝦米：小小的蝦米，在年菜中扮演重要角色。挑選蝦米時「味道、狀態、重量」是判斷重點。好的蝦米，不應該有刺鼻的味道，輕咬一口，會散發天然蝦子的鮮味。聞起來刺鼻、咀嚼時帶有過於濃厚的味道，都是不理想的蝦米。
另外越乾燥的蝦米越好，擲地有聲的蝦米才是好貨。至於顏色方面，不要挑選過於鮮豔的蝦米，那些多半是染色劑的效果。
開心果：開心果最大的問題就是「漂白染色」，避免購買顏色太白的開心果。
糖果：顏色鮮豔的糖果，雖然看起來可口，但建議適量即可。五顏六色、香氣十足的糖果，在製造過程中，會添加相當的色素、香料，過量攝取對身體是一種負擔。
花生酥：新鮮的花生酥，不會有油耗味，且比較容易碎裂。聞起來的味道，應該是天然的花生香氣。避免購買味道過香，或油耗味重、不易切塊的花生酥。
乾魷魚：乾魷魚如果不是採用真空包裝，請用鼻子好好聞一聞。好的魷魚會帶有一股天然的鮮味，不會刺鼻，且外型完整均勻、無缺口。
常見乾魷魚種類：依用途不同分為兩種，顏色淡紅乾淨，身上白霜較少的乾魷魚，適合料理；顏色較白的的乾魷魚，適合當作零食，例如烤魷魚絲。必須特別注意：如果白色部分帶有灰色，則可能是黴斑，建議不要購買。
乾燥干貝：挑選乾燥干貝時眼睛、鼻子、手都要派上用場。目前在台灣買到的干貝，以日本、越南、中國進口者為多。好的乾燥干貝質地緊實、顏色呈淡琥珀色；聞起來有濃郁的香氣，不會刺鼻，也不會有腥臭味；最重要的是要「用手觸摸」，避免挑選摸起來黏稠的干貝。
另外，乾燥的干貝在運送過程中，很容易碎裂，不過並不會影響新鮮度。如果要燉湯，可以考慮購買碎裂的干貝，和完整的干貝雖然價差很大，但吃起來的口感一樣。
烏魚子：建議買真空包裝冷凍者，才不會有過鹹的問題。一般來說，新鮮的烏魚子顏色較淡，放越久顏色會越深。口感Q彈、有點黏牙，又不會太黏牙的烏魚子品質最好。
另外，均勻有腹肉的烏魚子，多為台灣製造，品質良好。如果自覺經驗不足，沒有把握能清楚判斷品質好壞，可以直接購買有証證的烏魚子。
★顏色鮮紅的香腸才新鮮？
現在的人似乎習慣鮮豔的色彩，綠要翠綠、紅要鮮紅、白要雪白、黃要亮黃，就連食材也一樣，好像顏色不鮮艷，食材就不夠新鮮。
拿香腸為例：很多人挑選香腸時，總是選顏色偏紅者，認為代表裡面的用料新鮮。這是錯誤的觀念，一定要改正。
香腸的原料是豬肉，在製造過程中，為了抑制肉毒桿菌的生長，會加入「硝酸鹽」，它是一種保色劑，就是硝酸鹽讓香腸看起來更紅潤可口。可是硝酸鹽對健康來說，並非好物。
硝酸鹽在儲存、烹飪，或吃下後，有可能轉變成「亞硝酸鹽」，亞硝酸鹽如果在胃中碰到魚、肉等胺類食物，就會形成「亞硝酸胺」，亞硝酸胺是一種對健康有害的致癌物。
簡單來說，顏色越紅的香腸，越有可能含高量保色劑，對健康會造成很大的危害，一定要特別注意。
另外，在選擇香腸時，建議要瞭解採用的肉類是豬的哪個部位。口感最好、最常見的是採用後腿肉，這也是比較安全的部位。有些香腸使用「下腳料」~豬隻切剩的碎料，可能裡面含有腺體、血管、淋巴結等組織未清理乾淨，危害健康的風險可能較大。
挑選香腸基本原則：要挑選清楚標示肉品來源的香腸，來路不明者盡量避免購買。冷凍香腸會比風乾者安全，風乾的香腸直接接觸外面的空氣、環境，污染機率較高一些。
根據經驗，顏色暗的香腸，反而是使用比較天然手法所灌製的香腸。我的親戚以販賣香腸為業，從小我經常在一旁觀看，經過多年的經驗累積，我發現親戚所灌製的香腸，跟外面常見的香腸，有3個最大的差異點：顏色、形狀、切後完整性。
沒有太多添加物的香腸，顏色會略暗，形狀上大小不一，因為使用的腸衣是豬腸，而非合成膜，所以每條香腸無法維持一樣的大小、長度。另外，不論是煎熟、煮熟、炸熟後，切開時都比較容易散裂，難以維持完整度。
雖然，沒有過多添加物的香腸，在視覺上真的比較不好看，不過對健康來說比較安全。以後大家如果買到這樣的香腸，千萬不要嫌棄它。
食用香腸注意事項：膽固醇、三酸甘油酯較高，以及有腎臟疾病的患者，比較不適合食用過量的香腸，尤其如果香腸含較多防腐劑時，會造成身體代謝的負擔，希望大家適量。
~以上資料摘自《食物安全吃健康》吳家誠◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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