★「零卡」食品健康又享瘦？
「零卡」只是零熱量，不等同於健康。強調「零卡」的飲料、食品，都是添加人工代糖，雖然解決高熱量的問題，但代糖是否真的安全，目前還有待商榷。
零卡飲料、食品，對喜歡甜食卻擔心發胖的人來說，彷彿是體重控制的救星。想吃甜食、想喝飲料，找「零卡」的就對了！但「零卡」真的比較健康、安全？
所謂「零卡」飲料、食品，通常是添加人工代糖。代糖的種類很多，它們有甜味，熱量卻很低，甚至沒有熱量。經過身體代謝後，不會造成血糖上升。一般「零卡」飲料、食品中所使用的代糖，都是人工甘味劑，是化學合成者，非天然食材。
如果你有閱讀商品成份標籤的習慣，不難發現，現在代糖幾乎無所不在，這種「讓你吃甜、不讓你吃糖」的人工添加劑，在大家一股腦追求「健康零負擔」的風潮下，大舉入侵各項食品、飲料，訴求就是「零熱量，多健康」。但實際上到底健不健康，醫學答案依舊是莫衷一是，沒有結論。
雖然，目前大部分業者所使用的代糖，都屬合法，不過，代糖的安全性在醫學上卻無法保證。經過動物研究發現，代糖在老鼠身上會有致癌的危險，雖然動物實驗所使用的劑量高，通常人體不可能短時間內攝取這麼多代糖，且動物和人體還是有差距，在動物身上致癌，不代表在人體也一定致癌，但目前醫學上沒有明確答案，顯示代糖是絕對安全的。
偶爾食用代糖是安全的，但長期攝取就不一定。建議大家不要養成長期、固定食用代糖食品、飲料的壞習慣。雖然蔗糖熱量高，但其製品對健康來說相對安全，只要能控制攝取量，就不用擔心肥胖問題。
★奶油是牛奶做的，多吃無妨？
奶油本來應該是牛奶做成，屬於「動物性」，不過，現在很多奶油是用植物油氫化而成，屬「植物性」。一般人聽到「植物性」，都以為比較健康，然而並非如此。植物性奶油含「反式脂肪酸」，對健康會造成極大的負面影響。
動物性奶油，一般溶點在攝氏32度左右，也就是說沾一點放在手上，藉由體溫就可以將它溶化，且會有一股淡淡的奶香味。動物性奶油分為「無鹽」和「有鹽」兩類，建議挑選「無鹽」者，成分越單純越好。
使用動物性奶油時，比較需要注意的是「飽和脂肪」，攝取太多動物性油脂，容易出現高膽固醇，和其他酯質太高的問題，血管堵塞的機率較高。所以動物性奶油雖然比植物性奶油好，但也不應該過量。
至於植物性奶油，在製作過程中，為了增加油脂的穩定度、使用方便性，會透過「部分氫化」的方式來達到目的。雖然植物性奶油強調無膽固醇，且聞起來也有奶油香，但氫化過程中所產生的「反式脂肪酸」，對健康危害不小。
根據研究，「反式脂肪酸」和心臟病有很大的關聯。它會增加血液中壞膽固醇的含量，並降低好膽固醇含量，進而引發「冠狀動脈心臟病」，建議避免食用。
★肉鬆可以補充蛋白質？
傳統肉鬆的主要原料是後腿肉，的確富含蛋白質。不過，肉鬆除了蛋白質之外，脂肪、糖分都不低，要補充蛋白質，可以選擇其他更天然的肉類，不需要透過肉鬆來攝取。
正統的肉鬆製作，是先處理原料一肉，再將肉煮爛，利用機器將肉壓扁成肉絲狀，接著再利用炒焙機器，加入各種調味料，如新香料、糖、醬油、鹽、油等，將肉絲炒鬆成肉鬆。
真材實料的肉鬆，選用的是後腿肉，不過為了節省成本，肉鬆開始加入便宜的大豆粉和肉精。用化學的方法，是沒有辦法檢驗出肉鬆的真假，因為豆粉的成分也是蛋白質，只能靠經驗累積，才能避免買到豆粉所製作的肉鬆。
不論是假肉鬆，還是真肉鬆，即使含有蛋白質，其所含的脂肪、鹽分、糖分等也不容小覷，多吃並不會更健康，只會造成身體的負擔。
想補充哪一種營養成分，從天然食材中攝取最好，豆類和其製品、魚，都是良好的蛋白質來源。
市面上的肉鬆，不一定是用肉做的，有些利用豆粉加肉精製成，是引起脹氣的罪魁禍首。補充蛋白質從天然食物中攝取就好，不建議從肉鬆中取得。
我們每天所需的蛋白質，依照體重而有所不同，雖然蛋白質在維持人體生理作用上，扮演非常重要的角色，不過攝取量並非越多越好。
一般建議，一天的蛋白質攝取量，為體重的1/10，例如50公斤的人，攝取5份蛋白質。
蛋白質分為「動物性蛋白質」和「植物性蛋白質」，從動物攝取的蛋白質，稱為「動物性蛋白質」，從植物攝取的蛋白質，稱為「植物性蛋白質」。動物性蛋白質食物，例如牛肉、羊肉、魚肉、雞肉等，植物性蛋白質食物，例如堅果類、豆類等。建議每天攝取的蛋白質，兩大類各占一半。
真材實料的肉鬆，固然含有蛋白質，但不能忽略油脂、糖分、鹽分對身體造成的負擔。假的肉鬆更糟糕，可能含有色素、食物添加劑，多吃更傷身。
~以上資料摘自《食物安全吃健康》吳家誠◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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