整體而言，發酵食物富營養、易消化。所謂發酵，就是對食物進行預消化，使養分更利於生物利用。還有許多例子顯示，發酵會產生額外的養分或消滅抗營養物質或毒素。發酵物如果含有能產生乳酸的活菌，對於消化、免疫及整體健康尤其有好處。寫這本書的同時，《美國國家科學院公報》才剛剛發表了振奮人心的研究成果，證實腸道細菌對免疫的影響，遠大於對於腸道本身的影響，跟能夠抵抗流行感冒病毒感染的肺部免疫反應尤其息息相關，這也顯示了「共生菌落對於調節呼吸道黏膜免疫功能的重要性」。腸道細菌（主要來自食物中的細菌）再加上益生菌的補強，能對人體健康產生深遠而顯著的影響。我在治療自己免疫系統問題的過程中，發現活菌食物總是讓我覺得狀況良好，並讓我找到一個可以積極自助、助人的方式。不過，這並不表示活菌食物就是萬靈藥。 有些人宣稱吃了某些發酵食物後出現奇蹟，但我認為，對這類說法一定要抱持懷疑。舉例來說，有些人在網路上推廣每天飲用昆布茶（糖加上茶，半發酵），說可以治癒糖尿病。這我不信。我認為有糖尿病的人若要飲用昆布茶，只能適量，甚至還要從含糖量較少的發酵食物（如德國酸菜和優格）來攝取所需的活酵。有可能改善整體健康，並不保證有任何特殊療效，對於這類宣稱都得小心求證。二○一○年美國聯邦貿易委員會，發現優格大廠「達能」（Dannon），在行銷時宣稱自家一系列益生菌優格產品可以「降低感冒和流感的感染率」，還說「經科學證實有助於改善腸道蠕動緩慢的問題」。這樣的說法不僅不實，還可能誤導人。美國聯邦貿易委員會最後採取行動，要求達能終止這些「未經證實」的廣告詞，並要求達能支付求償的三十九個州兩千一百萬美金（約新臺幣六億三千萬元）。
我們的文化追求即時滿足，希望藥到病除，企業的行銷人員於是迎合這樣的想法。我也希望這能夠成真，但活菌食物並非HIV的解藥。還有，即便食用優格、德國酸菜、味噌……等活菌食物可以降低罹癌風險，我也不相信有哪一個（或全部）足以成為癌症重症的主要療法。
健康和康復並不是由單一因素決定，而發酵食物也不是維持健康和長壽的唯一祕訣。運動、保持好奇心、心胸開闊、飲食均衡、知足常樂、「性」福美滿、定時排便、睡眠安穩也不是。不過，所有因素加起來，便會影響我們的整體健康狀況，而發酵食物也是其中一部分。
「醬」是一種發酵過的調味料，是味噌和醬油的前身，最早是用肉類、魚類和蔬菜，隨後才以豆類來發酵製作，而中國食用發酵豆類的歷史，更長達兩千年之久。公元五世紀的《論語》�，記載孔子「不得其醬不食」，而儒家經典《周禮》則寫出了「醢人」的職責。夏利夫和青柳昭子，合寫了一本記載味噌、醬……等大豆發酵物歷史的大全，書中引用了公元一五九六年偉大的藥典《本草綱目》，提到「醬」這個字可追溯到公元一五○年的漢代，劉熙《釋名》曰：「醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。」我並不確定自己是否贊同這樣的比喻，不過這篇古文確實清楚描繪了這種發酵食物的強大力量。
認為發酵食物和身體健康有關的民族，不只中國人。蘇丹達佛地區的富爾人，相信「卡瓦」這種食物不只可以預防疾病，還有神祕的力量。卡瓦的原料來自於同名的植物（也就是「決明」），富爾人會將綠葉搗碎並發酵製成糊狀。許多地方傳統一向認為優格、克菲爾……等發酵乳品和身體健康、長壽有關。
一九○七年，俄國微生物學先驅密克力高夫出版了《延年益壽》一書，主張優格中的乳酸菌是保加利亞農夫特別長壽的原因。自此之後，世界各地的人就開始風靡優格、克菲爾……等含有乳酸菌的食物，以及之後的益生菌補充品和各種「保健食品」配方。
大致說來，我認為發酵的主要保健價值有以下幾種：一、將營養物質預消化成較容易吸收且利於生物利用的形式。二、強化營養、創造出獨特的微量元素。三、去除抗營養物質的毒性，並將其轉化為營養物質。四、獲得活性乳酸菌，不過只出現在特定活菌發酵物上，而不是每種發酵食品都有。
預消化
發酵是細菌和真菌細胞，以及兩者產生的酵素在進行消化作用，食物或能因此獲得保存，不過成分也會因為生物的消化作用而改變。有機化合物會被代謝成更基本的形態，礦物質則變得更有利於生物利用，而某些難以消化的化合物也會被分解掉。各式各樣的大豆發酵物中，真菌和細菌會將豆子�的巨大蛋白質分解成人體更容易吸收的胺基酸；乳酸菌可將牛奶�的乳糖轉化成乳酸；發酵的酵素消化，則能將肉類和魚類變得更軟嫩。
強化營養
與生鮮食材相比，許多發酵物在預消化過程中會累積維生素B群，包括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）及菸鹼酸（維生素B3）。有沒有維生素B12則有爭議，一度有人認為天貝（編按：一種發源於印尼的發酵食品）等植物發酵物含有高含量維生素B12，如今已發現含的是不具作用的類似物質，一般稱為「偽維生素B12」。有些人認為傳統天貝之所以含有維生素B12，是因為在非產業環境中，原本單純的天貝菌種「少孢根黴」受到細菌「污染」所致。發酵讓穀物�的必需胺基酸「離胺酸」變得更好利用（含有乳酸菌的酸酵比純酵母發酵更明顯）。
不同發酵物經發酵生物作用後，會產生生鮮食材�所沒有的特殊微量營養素。舉例來說，日本大豆發酵物納豆，就含有一種稱為「納豆激酶」的酵素，此酵素「能溶解纖維蛋白溶解的強力活性，可用於控制多種疾病，包括高血壓、動脈硬化、冠狀動脈疾病（如心絞痛）、中風以及周圍血管疾病」。新的研究已經發現，納豆激酶也能分解澱粉纖維，還可能治療阿茲海默症。包心菜發酵時，有種稱為「硫配醣體」的植物化學物質，會被分解為「異硫氰酸鹽」和「吲哚–3–甲醇」等化合物。根據《農業與食物化學期刊》指出，這些物質是「抗癌物」，「能夠預防某些癌症」。不知道平常吃的各式各樣發酵食物�，還有什麼科學尚未發現的化合物呢？
解毒
發酵可以去除食物中的各種有毒化合物，某些情況下，還能將抗營養物質轉化為營養物質。某些食物毒素，如氰化物，只要量夠多就有劇毒。世界某些區域種植的苦木薯塊莖含有高量氰化物，不過若是去皮切塊，泡在水�發酵個幾天，就能去除這些木薯的毒性（美國大部分城市進口、販售的木薯，通常不是苦木薯）。同樣地，橡實、西澳蘇鐵果實……等多種堅果，都必須浸泡數日甚至數周，才能去除單寧酸或苦性化合物，而浸泡過程必然會產生發酵作用。
食物中有些毒素相當微妙，例如所有穀物、豆莢、種子和堅果都含有的植酸鹽。植酸鹽會結合礦物質，使人體無法吸收，因此是種抗營養物質。發酵時，植酸鹽酶會將礦物質從植酸鹽束�釋放出來，增加礦物質的可溶性，「最終改善並促進腸道吸收」。二○○七年，有份研究比較了「伊得利」麵糊中的鋅、鐵在發酵之前與之後的利用度，發現發酵作用明顯增加了這兩種礦物質的生物可親性。目前已發現，發酵能降低蔬菜中的天然硝酸鹽和草酸，還發現發酵能生物分解蔬菜殘留的某些農藥。
長久以來，發酵也一直用來潔淨水源，讓受到污染的飲水變得安全可喝。方法是加入可促進發酵的糖，以產生微量的酒精或酸，進而破壞細菌性污染物質。還有人指出味噌能有效去除人體�的重金屬，可惜我沒能找到任何研究證實這個說法，但希望這是真的。此外，請務必小心謹慎，千萬不要因為某些有毒物質能經由發酵去除或是轉化，就以為每一種毒素皆能如此。
活菌發酵物
不論食物在發酵之後是否會像麵包、發酵粥品或天貝（僅列舉數例）一樣再加熱或烹煮，發酵本身能夠預消化、強化營養及解毒的作用，都具有營養價值。不過，經由乳酸菌發酵的食物和飲料，若不要烹煮而直接食用，�頭的活菌菌落本身就能帶來功效。我敢說乳酸發酵物中，最具顯著療效的是�頭的活菌，但發酵物必須未經四十七度左右的熱度處理，才具有功效。許多包裝、量產的發酵食品為了在貨架上放更久，會經過高溫殺菌，但這樣一來也會消滅�頭的活菌。如果想要獲得活菌帶來的益處，就得要找未經高溫殺菌的食物，或自己動手做。
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