油脂依照來源的不同，可分為以下兩大類： 1．動物性油脂
即萃取自動物的油脂，如豬油、牛油、雞油、鵝油、魚油、奶油等。
2．植物性油脂
就是取自植物的油脂，如大豆沙拉油、葵花油、橄欖油、葡萄籽油、芥花油、玉米油、芝麻油、紅花籽油、苦茶油、椰子油、棕櫚油等。
依照飽和程度的不同，可分為以下兩大類：
1．飽和油脂
飽和油脂是指飽和脂肪酸含量較多的油脂，通常動物性油脂屬於飽和油脂，不過凡事有例外，取自動物的魚油屬於不飽和油脂。
飽和脂肪是構成膽固醇的主要來源，容易沉積在體內，不易排出體外，會使血液中的膽固醇含量增加、血管堵塞，往往被視為心血管疾病的致病元兇。就油脂的穩定度來看，飽和脂肪比較安定，不易氧化，不易變質，適合高溫油炸等烹調方式。
這類油脂在常溫情況下，呈現固態，如豬油為白色固態狀，奶油為黃色固態狀。
此外，經過氫化加工的油脂，提高了油脂的飽和度，以增加油脂穩定性，如清香油，在室溫下變成液體狀態，冷藏時則凝結成固體狀態。
2．不飽和油脂
不飽和油脂是指不飽和脂肪酸含量較多的油脂，植物性油脂大多為不飽和油脂，不過也有例外的，如植物性的椰子油、棕櫚油屬於飽和油脂。
這類油脂在常溫情況下，呈現液體狀態，如黃色透明液態的大豆油、透明偏綠液態的橄欖油等。
不飽和油脂又分為兩類：
（1）單元不飽和油脂
所謂「單元」、「多元」，是依脂肪酸的分子結構而分，單元不飽和油脂是指單元不飽和脂肪酸佔百分之六十以上的油脂類，含有Omega-9脂肪酸，其化學安定性次於飽和脂肪，不適合高溫油炸。為人所稱道的是，它能使壞膽固醇含量降低，提升好膽固醇含量。
常見的油脂有橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等。
富含單元不飽和脂肪酸的油脂，在室溫情況下呈液態，在冷藏情況下則變成固體狀態。
（2）多元不飽和油脂
多元不飽和油脂是指多元不飽和脂肪酸佔油脂比例百分之二十以上，包含Omega-6、Omega-3脂肪酸，雖然會降低壞膽固醇，不過化學性質相當不安定，容易氧化與變質，因而形成對人體有害的自由基。因此，切忌用於高溫油炸的烹調方式。
常見的油脂有大豆油、葵花油、葡萄籽油、紅花籽油、玉米油等，連深海魚油也屬此類。
多元不飽和脂肪酸含量多的油脂，在室溫下與冷藏，皆呈現液體狀態。
油脂依照加工的不同，可分為以下兩大類：
1．精製油
所謂精製油，是指經過高溫、高壓、除味、漂白等方法加工，將油中的細微渣滓、雜質去除，使油精純，不易腐壞，油品呈現清澈透明色澤，賣相佳。
但食用油在加工精製的過程中，原有的營養素，包括珍貴的植化素成分也隨之流失，有些甚至可能產生反式脂肪酸或致癌物等有害健康的物質。
2．未精製油
新鮮未經精煉製造的食用油，保有較多的營養物質，近年來成為好油、健康油的代名詞，由於大眾日漸重視健康，號稱未精製油的油品價格也跟著水漲船高。
不過，未精製的油中雜質種類多元，油的狀態比較不穩定，不適合高溫烹調，以免油中的雜質更快產生氧化物，反而加速油質劣變，有害人體。
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