★「食用色素」真的安全嗎？
「食用色素」的安全性，截至目前為止，一直都具有爭議性。
美國有不少團體，紛紛針對食用色素的安全性提出質疑，他們認為食用色素對健康的危害，遠比想像中大，尤其是兒童。但美國食品藥物管理局（FDA）表示，目前仍無證據顯示，食用色素會危害健康，不過同時間，美國食品藥物管理局也著手研究食用色素，和兒童過動症之間的關係。
「食用色素」簡單來說，就是食物的著色材料，可以讓食物顏色更鮮豔、豐富，不僅能提升食用者的食慾，還可增添感官享受。
食用色素可以粗分為「人工」和「天然」2大部分，天然食用色素的來源非常廣泛，包括植物色素、動物色素、維生素色素和焦糖色素等。來源多取自於自然，透過物理方法提取精製而成。
人工色素一直到20世紀左右才出現，之後漸漸大量被使用。現在，在我們周遭有許多食品，都可以發現人工色素的蹤跡。不過，越來越多的研究顯示，長期食用人工色素，無疑是對身體埋下健康隱憂。
英國曾有研究指出，小朋友只要吃進過量的人工色素，就容易出現注意力不集中，或過動的情況。美國公益科學中心也曾提出一份報告，指出人工色素不僅有致癌的風險，也會提高兒童過動等行為問題，和過敏等健康問題。
不過，美國食品藥物管理局表示，截至目前為止並沒有研究能證實，人工色素就是引發過動、過敏問題的凶手。美國食品藥物管理局認為，攝取人工色素會過敏，是個人體質問題，和色素本身無關。
到底食用色素安不安全？我認為只要不過量，都不用太擔心安全性問題。當然，前提是我們食用的食品，其中所含的食用色素，都是國家法定合格者，最怕不肖商人添加其他非法食用色素，如此一來安全性就會大打折扣。
老實說，關於食用色素的問題，目前仍是議論紛紛，莫衷一是。我們不需要太過驚慌，但必須懂得保護自己。雖然食物添加人工色素，看起來真的很「吸睛」，好吃度瞬間提升，不過，還是別忽略人工色素所潛藏的問題。
偶爾食用不是大問題，但是長期來說，建議還是減少攝取量比較安全，畢竟食品的選擇有很多，不一定要吃染色後的食物。
★濃郁的湯底，都是化學調味料？
在外面吃湯湯水水的食物時，大家最喜歡說的就是「湯頭很濃郁、香氣很重」，不過太濃郁的湯頭、香氣過重的湯底，可能都是化學調味料調出來的。
以冬天大家最愛的麻辣鍋為例，熬湯底當然少不了辣椒，但是天然的辣椒，每一批辣度都不一樣，不同區域所種植的辣椒，顏色也不盡相同，如果今天湯頭辣味較濃厚，明天湯頭辣味略淡，消費者可能會認為這是偷工減料，再加上成本考量，許多商家會利用化學調味料，以維持湯頭的穩定度。
調製一鍋化學湯底，只要有「香精」和「色素」就可以完成。例如麻辣鍋，只要在鍋內倒入沙拉油、油性的紅色色素、辣椒香精和水就能大功告成。如果認為味道不夠層次分明，再加入肉精、肉骨粉等即可。
如果曾去烹飪材料行，就知道香精有各種口味，幾乎想得到的都有。有些人認為藥膳鍋以中藥熬煮，比較健康，其實只要滴入人參香精、當歸香精就能做到。
一般來說，吃到化學麻辣鍋，隔天幾乎都會拉肚子，因為以化學方法製作出來的辣，對胃黏膜非常刺激，腸胃會異常蠕動，導致腹瀉。建議如果發生這種情況，最好別再踏入那間餐廳。
下次聽到商家說出「我們的湯頭，以大骨作為基底、加上新鮮蔬菜等熬煮多時完成，完全不添加任何食品添加物，您所嚐到的甜味，都是食物自然鮮甜的風味。」等宣傳詞時，別再照單全收。
雖然並非所有商家都使用化學湯底，但我們無法看到熬煮過程，就不能確保其安全性，唯有在家裡自行熬煮，才是最安全、健康的。
基本上，用天然食材熬煮出來的湯底，都會比較清澈，顏色會隨著熬煮時間而有差異，熬煮越久，顏色越混濁。不過無論再怎麼熬煮，都會有個限度，像店家那種顏色濃厚的湯底，多半不是全天然。
至於天然的麻辣鍋底，應該是用花椒、大骨、大紅袍等辛香料熬煮，顏色會比用天然蔬果熬煮者深，但不至於太過鮮紅，且光線無法穿透。如果發現麻辣鍋越煮越辣、且顏色又紅又黑，建議下次別再光顧。
~以上資料摘自《食物安全吃健康》吳家誠◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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