| ★「進口蔬菜」品質一定好？
進口蔬菜的品質不一定是最好的，購買蔬菜建議最好是挑選「當地、當季」的蔬菜。
曾在量販店採購的人，應該不難發現，進口蔬菜在外觀上，看起來都很漂亮，蔬菜的品質「看起來」也很好。不過這都是表面，並不代表事實是這麼一回事。
自從台灣加入世界貿易組織（WTO）後，在菜市場或量販店架上，都可以看到進口蔬菜的身影。
一般而言，進口蔬菜在進口的過程中，會經過重重的檢驗（病蟲害、農藥殘留等項目），到海關也會進行抽查，只要有一項未通過檢察，整批蔬菜就必須回收。
合格、合法的進口蔬菜，聽起來感覺很安全，畢竟經過一連串的檢驗。不過，其中仍隱藏不少問題，例如出口國的農藥檢驗標準，不一定比台灣嚴格；國外對農藥的使用規定與農藥種類，和國內不盡相同，有些在台灣被列為禁止使用的農藥，國外卻可以使用。
另外從國外進口，需要經過遠距離的運輸，而蔬菜是不易保存的食物，為了延長保存期限，有些不肖商人會添加一些有害的化學物質，例如抑菌劑、防腐劑等，這些情形對大眾的健康來說都是風險。
我們也不能認定進口蔬菜的品質都不好。若想要購買特殊種類的進口蔬菜，建議購買時要仔細閱讀標示，認清來源，來源和標示不清者別買，以免吃虧。
大致而言，當地、當季的蔬菜，所有環境條件都符合其生長，所以不僅農藥量少，價格也最低廉，當供需平衡時，應該是新鮮、安全又物美價廉。
★「爆香」容易爆出問題？
傳統烹調方式，習慣把油倒入鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛辣香料放入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再放入食材一起拌炒。長輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！
如果你仔細聞過未加熱的油，應該會知道，油本身沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，部分是因為高溫使油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。
油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物，和過氧化物質，嚴重的話會致癌。
有下廚經驗的人應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議炒菜喜歡「爆香」的人，要趕進改掉這個壞習慣。
在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜聞起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：溫度太高。
健康概念的抬頭，使得很多過去傳統的烹飪方式，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方式是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。
料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都用「水炒」可不行！每一種油的「發煙點」都不同，建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。
如果要油炸，請選用棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒，可以選用葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或者苦茶油。
~以上資料摘自《食物安全吃健康》吳家誠◎著
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