| 長庚科大保健營養系講師/蕭千祐 為什麼要禁用反式脂肪？ 近幾年國內民眾才開始注意到反式脂肪帶來的危害，其實早在四年前，美國紐約市衛生局就宣布要餐飲業者逐步全面禁用反式脂肪，甚至將反式脂肪與菸的危害列為同等級，計畫將禁令逐漸推行至全國。 這項消息令人不禁懷疑且關注：反式脂肪究竟有多可怕？ 據美國聯邦食品藥物管理局（FDA）調查估計，平均一個美國人一年就吃進高達2.35公斤的反式脂肪，單一份速食所含的反式脂肪就高達10公克，而營養專家建議的攝取量是每份餐點不超過0.5公克。 超市、賣場裡的食品早已被規定要在包裝上標示反式脂肪含量，但餐廳的食物沒有包裝標籤，民眾根本無從知道自己究竟吃進多少反式脂肪。 反式脂肪被用在日常食物中，比我們想到的還要多得多，不知不覺間就吃下有害健康的反式脂肪，為了民眾的健康與壽命著想，紐約市政府率先宣布反式脂肪的禁用令。 目前國內的情況是，市售的食品包裝上都被要求標明反式脂肪的含量，反式脂肪不得超過百分之二，而餐廳僅被宣導，並無法源強制禁用反式脂肪超過百分之二的食品或材料，部分速食業者已停用反式脂肪。 反式脂肪打哪兒來？ 雖說反式脂肪幾乎不存在於自然界，不過，明確說來，反式脂肪有兩種來源，一種是天然的，一種是人工製造出來的。 1.天然的反式脂肪： 一般說來，天然的不飽和脂肪酸大多以順式型態的結構存在，只有牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌的作用，會產生反式脂肪酸，因此，牛油、羊脂或相關的乳製品等會存在少量的反式脂肪酸。 此外，由於食用的飼料的關係，有些豬隻或家禽也可能含有少量反式脂肪酸。 天然的反式脂肪中，有一種共軛亞麻油酸（CLA）成分，具預防肥胖、動脈硬化、抗癌等作用。 2.人工製造的反式脂肪： 在反式脂肪被避之唯恐不及的今日，大概很難聯想到，人工的反式脂肪最初會被製造出來，其實，也是為了追求健康！ 首先考量到要減少大量存在於動物油中的飽和脂肪的攝取，以降低食用過多造成的健康危害，而植物油雖然飽和脂肪含量較少，卻有不耐高溫的問題，因此，將植物油改造，進行部分氫化，除了改善動物油的缺點，也增加可塑性，方便一些食品或點心的製作使用。 沒想到日後的研究卻發現，在氫化的過程中，產生比飽和脂肪所帶來的危害更嚴重的反式脂肪。這是當初為健康著想而改造天然油脂時，所始料未及的。 哪些食物含有反式脂肪？ 「反式脂肪」這個名詞雖然近幾年才引起大眾關注，事實上，它早已侵入日常飲食中，普遍存在的程度超過大多數人的想像，除了天然反式脂肪外，人工製造生成的有害反式脂肪存在於以下幾大類食物中： 1.零食 洋芋片、餅乾、糖果、巧克力、爆米花等。 2.甜點 蛋糕、甜甜圈、麵包、鳳梨酥、冰淇淋、酥皮類點心等烘焙食品，製作時所使用的酥油、人造奶油等材料，以及一些預拌粉，充斥反式脂肪酸，甜點堪稱是反式脂肪的大本營。 3.泡麵 各種泡麵、速食湯等，特別是經油炸製造的泡麵。 4.速食 薯條、炸雞、漢堡等。 5.冷凍食品 如冷凍雞肉、冷凍披薩、冷凍薯條等。 6.調味料 如醬汁、沙拉醬、奶精、奶油球、奶油霜、麵包抹醬、乳瑪琳等。 7.油炸食物 雞排、鹽酥雞、炸甜不辣、油條等常見的路邊攤油炸美食。 8.小吃店、餐廳料理 小吃店、餐廳的用油非常大量，直接從廠商處進貨，連廚師都不知道到底自己做菜用油中潛藏了多少反式脂肪。 其實，未必非得用反式脂肪才能做出上列的食物，只是使用非反式脂肪的成本高出很多，一般業者基於成本考量，還是會採用含反式脂肪的食用油。 反式脂肪可以排出體外嗎？ 普遍出現在日常食物中的反式脂肪，幾乎都屬於人工製造出來的有害脂肪，並不存在於自然界，因此，人體並不容易正常代謝以排出體外。 尤其大部分的人吃下含有反式脂肪食物的量與速度，遠高於人體能夠代謝的量與速度，就好比垃圾桶內的垃圾還沒清除，又扔進新的垃圾。 垃圾桶爆滿的後果是，垃圾腐壞發出惡臭，招來螞蟻蛆蟲蚊蠅，汙染環境；而吃進人體的反式脂肪沒及時排出體外的下場，恐怕與垃圾腐壞惡臭一般，只是受汙染的換成了體內環境，蚊蟲螞蟻則換成癌變細胞等有害物，身體健康就這樣一步步被蠶食破壞掉。 從現在開始，一定要減少反式脂肪的食用量。 本文選錄自《健康世界》431期 | 
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