2013年1月28日 星期一

燒烤印度香


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2013/01/28 第577期 訂閱/退訂看歷史報份
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幸福講義 燒烤印度香
西伯利亞大鐵路的神祕支線
 
幸福講義

燒烤印度香
文/John Willoughby and Chris Sc;節譯/呂玉嬋
印度香料能為燒烤增色添味(照片/紐約時報提供)
夏天走了,一般人對燒烤的興致也就開始退燒了。在六月初,微焦的牛肉只要撒上鹽與胡椒,吃在嘴�,簡直就像到了天堂一樣幸福,天涼以後,這樣簡單的滋味就不見得能帶給人如此深的感動。

不過,有一招可以補救:從印度菜中尋找燒烤創意。

當然,「印度菜」並非精準的說法,北印度菜與南印度菜之間的距離,就像法國菜與西班牙菜之間的差異。不過,雖然印度次大陸各地方的菜色與烹調手法不同,它們有一個共同點─皆懂得靈活運用香料。

印度人做菜,不只是把香料加到食物中,他們會考慮每一種香料的使用方法,以及應該強調的特點,再用能夠帶出這些特性的方法處理香料。

「現磨、現用」是烹煮印度香料的首要原則。香料獨特的香氣來自其中的油脂,容易揮發,一旦磨碎後,便開始逐漸消散。因此,比起完整的香料,香料粉的氣味較淡,保存期限也短得許多。想想現磨黑胡椒與罐裝胡椒粉,你應該就能明白其中的差異,首度品嘗現磨香料做成的菜肴,你會彷彿走入一個神祕未知的世界。所以,不妨投資一臺香料研磨機,一臺專門用來磨香料的咖啡磨豆機也行。

不過,印度人做菜的境界更高,他們研磨香料還有粗細之分。有些香料要細,好讓香氣不留痕跡融入菜肴�,有的香料宜粗,以便增加口感,一咬下去,濃烈的香氣就在口中爆開。

以蝦為例,我們希望香料的氣味與清淡的海鮮平均融合,所以香料要細磨。而烤牛肉時,我們喜歡鮮嫩的牛肉外表烤得酥酥脆脆,這種口感則應該配合濃烈的味道,所以會用粗粒香料。

無論粗細,多數香料在碰到食材前會先加熱,這個步驟能引出香氣,讓香氣變得柔和順口。有一種做法是「烘」,方法很簡單,把香料置入乾的炒鍋中,以小火加熱,同時輕搖炒鍋,讓香料平均上色,約兩分鐘時間就能聞到香味,此時便可以關火。這種方法會讓香料帶點煙燻味。

另一種方法是「煸」,與烘一樣,能帶出香醇的氣味,差別在於鍋內要放油,這種做法的好處是,香氣會溶解到油�,因此氣味能夠平均分散。肉桂棒、茴香籽、芥末籽與完整的辣椒,尤其適合以此法處理。

沒錯,我們有時還是會取巧,直接以香料調味粉做菜,因為有些香料實在很難買到完整的,例如薑黃。也有的時候懶得處理複雜的香料,乾脆使用現成的咖哩粉或辣椒粉。在這種情況下,你更需要事先烘炒香料,讓某些因為預先磨粉而消失的味道活過來。


西伯利亞大鐵路的神祕支線
文/Finn-Olaf Jones;節譯/呂玉嬋
黃線為西伯利亞鐵路,紅線為其支線貝阿鐵路。西側的湖是貝加爾湖(圖/紐約時報提供)
列車轟隆轟隆走了三個小時,而荒林�始終見不到一條路,也看不到絲毫人煙。注視著窗外,你恐怕想像不到世上能有比這更原始的地方。放眼望去,只見一條橫貫大陸的鐵道,偶爾列車往上爬行,白雪皚皚的山脈在綠色地平線上閃閃發光。從這條鐵路線穿越西伯利亞風光壯麗的無垠荒野,的確有種難以否認的浪漫氣息。

多數人考慮搭乘火車穿越西伯利亞時,想到的會是西伯利亞大鐵路,這條全世界最長的鐵路於一九一六年完成,長九千二百八十八公里,從莫斯科一路延伸到太平洋岸的海參崴。不過,少有人知道西伯利亞大鐵路有一條神祕的支線,從北穿過地圖上一塊空白的區域,途經少數幾座荒城,道路幾乎全是泥土路。

這條替代道路從史達林時代開始興建,自貝加爾連結到阿穆爾,簡稱貝阿鐵路或BAM,總長四千三百二十四公里,直至一九九一年才「號稱」竣工,隨著亞洲對於西伯利亞的木材、天然氣與石油的需求,目前還不斷繼續修補。

西伯利亞大鐵路沿線多是舊世界的古典建築,富麗而堂皇,貝阿鐵路沿路則是蘇聯時代打造的水泥建築,昂貴而無用。

一趟完整的貝阿鐵路之旅費時五天,列車上並沒有提供西伯利亞大鐵路車廂內的種種奢華舒適享受,畢竟途經的地區根本沒有觀光景點,它最初興建的目的是運送貨物以及運載前往荒地的工人,直到今日,列車上還是難得見到外國旅客的蹤影。餐車樸實無華,三等車廂內是上下鋪,如宿舍一般擁擠,二等車廂有獨立包間,每一間有四個舒適的鋪位。

雖然是平民鐵路,但列車準時,行駛平穩,即使不時穿過溪流山陵,俄羅斯玻璃杯也不會潑出一滴茶水。途經的大小橋梁超過兩千座,隧道約有二十幾條。由於建在僻壤窮鄉,火車班次又少,列車經常行駛在單軌鐵道上,轉彎弧度大時,探出窗外,可見到邐迤在後的一排車廂。

如果仔細注意,窗外還有更加奇異的情景閃過,比方豎立在林中的不鏽鋼半身像,抽象的水泥彎弧雕塑,或者矗立山頂的巨大紅星。在六○與七○年代,布里茲涅夫擔任蘇聯第一書記,貝阿鐵路掀起一場烏托邦運動,全蘇聯的學生、工人、工程師與藝術家紛紛趕來,想為開拓這片荒煙蔓草的大地盡一己之心力。當時他們以荒誕古怪的作品呈現烏托邦理想,而今除去左派政治的外衣後,這些蘇聯時代的未來主義設計,反而突顯出個人主義與想像力,甚至展現蓬勃的生命朝氣。

貝阿鐵路興建之初,苦勞落在西伯利亞勞改營的犯人肩上,一九六四年布里茲涅夫掌權後,宣布從此以後這條鐵路要由「乾淨的手」來建造,號召全國各地民眾奮勇來此參與開發。響應號召的民眾在荒野中興建出一座蘇聯模範城市,七○年代時,這�已有十六層高的鋼筋混凝土公寓社區,人口達七萬四千人之多,可惜因缺乏工作機會,目前人口剩下不到一半。

不過,在車站旁,即將運往東亞市場的木材堆積如山,也許貝阿鐵路與其沿線的市鎮,還有機會遇見美好燦爛的未來。


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