坐過飛機的人，十個之中恐怕有九個半會嫌飛機餐難吃。不過，這個問題可不能全都怪在航空公司頭上。 人類的舌頭有一萬顆左右的味蕾，在平地時幾乎能完全發揮應有的作用，加上鼻子的協助（嗅覺對味覺有很大的影響），酸甜苦辣嘗起來跟平常一樣，番茄汁是番茄汁，火雞肉沙拉是火雞肉沙拉。
然而，一登上飛機，味覺就開始變得遲鈍。起飛前，機艙內的空氣會使鼻腔變得乾燥，嗅覺不再敏感。起飛後，氣壓的變化使得三分之一的味蕾麻木。當飛機上升到三萬五千英尺的高度時，乾燥的機艙很快就讓人口乾舌燥，嗅覺與味覺相繼陣亡，再精心設計烹製的餐點到了飛機上，吃起來還是像惡名昭彰的飛機餐。
因此許多平常很少喝番茄汁的旅客，上了飛機反而覺得番茄汁格外順口好喝，因為在半空中喝番茄汁，不像在地面上喝起來那麼酸。這也說明為何航空公司往往刻意在食物中添加鹽分及大量香料，假使不額外加點「料」，食物往往會顯得淡而無味。
另一方面，不同的包裝、冷藏、乾燥與保存方式，在任何高度都會影響到口感與味道，更何況是在三萬英尺的高空。一份飛機餐，從食譜開始，經過空廚處理，最後送上飛機─這個過程充滿各種危險，簡直是航空後勤人員的一大噩夢。空廚業每年的營業額高達一百三十億美元（約新臺幣三千九百億元），每家公司都戰戰兢兢，設法因應各地方狀況，維持供應鏈暢通，堅持標準程序，保持一定的品質。
當餐點好不容易送上飛機，另一個障礙來了：為了安全起見，飛機上沒有真正的廚房，備餐區非常狹窄，空服人員無法以一般大廚的做法準備餐點，更別說有閒暇專心擺盤。他們只能利用對流式烤箱加熱食物，而新型飛機則通常備有能讓食物保持水分的蒸氣烤箱。在這種條件下，要端出令人口水直流的餐點，實在是難上加難。
不過，經過多年緊縮開支後，最近各大航空公司又紛紛砸下大錢，卯足全力，企圖從科學角度來洗刷飛機餐難以下嚥的惡名。為了吸引商務艙及頭等艙的旅客，他們設計讓人耳目一新的菜單，甚至禮聘名廚指導。其背後動機不言而喻─商務艙及頭等艙只占客機三分之一左右的座位，卻是主要的營收來源。
為了破解味蕾密碼，德國漢莎航空公司求助建築物理專家共商大計，希望研究出乘客特別喜愛飲用番茄汁的理由，答案很簡單：在不同的大氣條件下，番茄汁顯然喝起來味道不同。
法航請來全世界累計獲有最多米其林星星（二十七顆）的名廚侯布雄，設計商務艙旅客的主菜，並且每十天更換一次菜單，鎖定頻繁出入巴黎戴高樂機場的商務人士。
達美航空則聘請美國酒鄉納帕山谷名廚齊亞瑞羅構思菜色，齊亞瑞羅花了六個月的時間才擬出菜單。在這六個月中，他嘗試不同的做法，挑選季節食材，考慮口感色彩，甚至研究餐點該如何在飛機小餐盤上呈現。問題還真不少，聖女番茄該如何切片？保持完整的一顆最好。雞排要烤哪一面？帶皮的那一面先烤。用幾片生火腿切片做開胃菜？兩片，剛好在味覺與成本之間取得平衡。
對達美這樣的航空公司，以上看似簡單的問題其實非同小可。幾年前，他們決定每塊牛排少切二十八公克，居然一年可替公司省下二十五萬美元（約新臺幣七百五十萬元）的開支。
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